Azúcar Invertido

El azúcar invertido Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Para ello se prepara un almíbar y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia

Características:

• Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común .
• Dificulta la cristalización del agua .
• Acelera la fermentación de la masa de levadura.

Sus usos son principalmente para la industria alimentaria en el elaboración de masas y helados (por su poder anticristalizante)

Dosis aconsejable de empleo:

• Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
• Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
• Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
• Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.
• Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente, como es una masa poco dulce, no hace falta que se modifique la cantidad de azúcar.

Fuente Wikipedia.

Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo

Este jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelería, lo que se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado.

Fuente: Blog "Recetas de Mamá" para el que no lo conozca os animo a que lo visitéis pues Ana es un pozo de sabiduría "cocineril". Desde aquí le mando un millón de besos.

AZÚCAR INVERTIDO

INGREDIENTES:

• 150 ml. de agua embotellada.
• 350 g. de azúcar blanquilla.
• 1 sobre blanco de ácido tartárico y málico de Mercadona.
• 1 sobre morado de bicarbonato sódico de Mercadona.

PREPARACIÓN:

1. Verter el agua en el vaso de thermomix y programar 3 min. 50º V5.
2. Incorporar el azúcar programando 6 min. 80º V4.
3. Echar el sobre blanco y programar 10 seg. V4.
4. Cuando haya bajado la temperatura a 60º incorporar el sobre morado y programar 1 min. V4.
5. Guardar en un tarro y cuando esté frío guardarlo en el frigo, nos durará varios meses.

* Tradicional:

1. Mezclar el sobre blanco con el azúcar.
2. Añadir el agua y poner al fuego hasta que empiece a hervir.
3. Retirar del fuego y cuando se enfríe hasta los 50º (hace falta tener un termómetro de cocina) añadir el sobre morado.
4. Remover bien y dejar que se enfríe por completo.
5. Guardar en el frigo dentro de un tarro.

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